私のマクドナルド・ガルム - McGarum
なぜ、こんなことをしたのか？
食べ物の廃棄は、私たちの世界における巨大な問題です。家庭、レストラン、リゾート、あらゆる場所で起きています。アメリカでは毎年、全食品の約40％が捨てられていると言われ、その量は約1,190億ポンド、金額にして約4,080億ドルにもなります。レストラン業界も大きな要因です。ある調査では、食品廃棄の約40％がレストラン、食料品店、フードサービスから発生しており、レストランだけでも年間1,620億ドルもの廃棄関連コストがかかっているとされています。
この数字に、私は衝撃を受けました。これほど多くの食べ物が捨てられている一方で、世界には食べるものに困っている人が大勢いる。どうしてそんなことが起こるのか。
マクドナルドのように、極めて効率化された巨大なオペレーションでさえ例外ではありません。実際、マクドナルドの従業員は、一日に何度も長い「廃棄シート」に記入し、どれだけの商品が捨てられ、それがどれだけの金額に相当するのかを記録しなければならないそうです。チーズバーガー1個で45セント、ビッグマック1個で87セントの損失、というように、捨てられた商品が細かく記録されているのを見ると、まだ食べられるものがどれほどゴミ箱に入っているのかが、はっきりと見えてきます。
そしてこれは、単なる金銭的損失ではありません。環境への負担も考えなければなりません。食品廃棄は、世界の温室効果ガス排出量の8〜10％を占めると推定されています。実際、食品廃棄によるCO₂排出量は、航空業界の約5倍とも言われています。食べ物を埋立地に捨てるということは、その食べ物を作るために使われた水、エネルギー、労働力、土地を無駄にするだけではありません。腐敗した食品は、強力な温室効果ガスであるメタンも発生させます。もし食品廃棄が一つの国だったとしたら、中国、アメリカに次いで世界第3位の温室効果ガス排出国になる、という推定もあります。
つまり、食べ物を捨てることは、ただ「人に食べさせる機会を逃す」というだけではありません。地球そのものを傷つけているのです。
こうした事実を知ったとき、私は何かをしなければならないと感じました。たとえ個人的な小さな実験であっても、別の道を示すことはできるのではないか。私は食べることが大好きで、発酵にも深く惹かれています。そこで自分に問いかけました。
誰もが知っているもの、たとえば残ったファストフードを、何か役に立つもの、そして美味しいものに変えることはできないだろうか？
このプロジェクトは、その問いを探るための実験であり、同時に会話のきっかけでもあります。これは、誰かがバーガーを食べることを責めるためのものではありません。私たちが「ゴミ」と考えているものを、もう一度見直すための試みです。
もしマクドナルドの残り物でさえ、美味しい新しい調味料に変えることができるなら、それは一つの証明になると思いました。創造力があれば、今日のゴミは、明日の宝物になり得るのです。
なぜマクドナルドなのか？そして、なぜコカ・コーラなのか？
この実験にマクドナルドを選んだのには、はっきりとした理由があります。
マクドナルドは、まさに象徴です。世界中にあり、ほとんどの人が一度は食べたことがあるのではないでしょうか。マクドナルドは一日に約6,800万人に食事を提供していると言われています。これは、世界人口のおよそ1％に相当します。
その規模の大きさは、食生活、経済、そして環境に対しても巨大な影響を持っています。規模が大きいということは、それだけ責任も大きいということです。マクドナルドで発生する廃棄がたとえ数％であっても、絶対量としてはとてつもない規模になります。
たとえば、マクドナルドは世界中で1秒に約75個のバーガーを作っていると言われています。これは1日に約650万個です。そして「新鮮な食品」を提供するためのルール、つまり商品ごとに厳しい保管時間があるため、そのうち約5％が食べられずに捨てられているそうです。計算すると、世界中で毎日約20万個のバーガーが、10分間の販売期限を過ぎたという理由だけで捨てられていることになります。1年では約7,300万個のバーガーが廃棄される可能性があります。想像するだけでも驚くべき数字です。
しかもこれはバーガーだけの話です。フライドポテト、チキンナゲット、その他の商品も同じように廃棄されています。
マクドナルドは、食品廃棄問題の複雑さを示す、とても興味深いケーススタディです。一方では、この会社は驚くほど多くの人に食事を提供しています。ある意味では、世界最大の非公式キッチンとも言えるかもしれません。忙しい家庭や、時間やお金に余裕のない人たちに、手頃で便利な食事を提供しています。正直に言えば、誰もがいつも健康的な手作りのオーガニック料理を食べられるわけではありません。その意味では、マクドナルドには、安くて便利な食事を提供するというポジティブな側面があります。
しかし一方で、均一なビッグマックを大量に作り続けるシステムは、同じように大量の廃棄も生み出します。バーガーは事前に作られ、短時間だけ保管されます。フライドポテトも、熱々でいられる時間はほんの数分です。その結果、まだ十分に食べられる食べ物が、「新鮮さ」と「効率」の名の下に捨てられていきます。
これは簡単に答えが出る問題ではありません。食品の安全性、品質、効率、そして廃棄。そのすべてが絡み合っています。
そして今回、私はコカ・コーラもこのプロジェクトに巻き込みました。
なぜコーラなのか？
レストランのゴミ箱を見たことがある人ならわかると思いますが、捨てられているのは固形の食べ物だけではありません。飲み物も大量に捨てられています。半分残ったソーダのカップ、余ったシロップ、気の抜けたコーラ。私は、一日の終わりにバケツいっぱいの平たいコーラが捨てられているのを見たことがあります。
ソフトドリンクは、基本的には砂糖水です。それが大量に捨てられることもまた、廃棄の一部です。しかもベタベタしていて、扱いにくい廃棄物でもあります。
今回の実験を100％マクドナルドの世界観の中で完結させたかったので、通常なら発酵に使う水の代わりに、コカ・コーラを使うことにしました。これによって、肉、パン、液体、そのすべてがマクドナルド由来のものになります。
もちろん少し冗談めいた要素もあります。正直、コーラは健康飲料ではありません。でも、そこにはロジックもありました。コーラには大量の糖分が含まれています。発酵において糖は、微生物のエネルギー源になることがあります。もし有益な微生物のコミュニティを育てようとしているなら、彼らに糖分を与えたらどんな風味が生まれるのか、見てみたかったのです。
それに、私はその象徴性がとても好きでした。バーガー、コーラ、バンズという、典型的なファストフードの食事が、ゴミ箱に行くのではなく、まったく別のものとして生まれ変わる。そこに強い意味があると思いました。
結局、私がマクドナルドとコーラを選んだ理由は、それらが身近で、広く知られていて、象徴的だからです。これは、珍しい食材を使ったマニアックなグルメ実験ではありません。文字通り、ドライブスルーの残り物です。
だからこそ、多くの人がすぐに「何をしているのか」「なぜしているのか」を理解できると思いました。もしマクドナルドの廃棄物をグルメな調味料に変えることができたなら、それは誰にとっても興味深い話になるはずです。少なくとも、かなり面白い話にはなるでしょう。
そして、もし失敗したとしても、それでも構いません。挑戦したことで、何かを学べるからです。
古代ローマから私のキッチンへ：ガルムとは何か？
この挑戦に取り組むために、私は発酵の力を使うことにしました。特に、古代ローマにインスピレーションを得た発酵食品、ガルムです。
ガルムを知らない方のために簡単に説明すると、ガルムは古代の魚醤のようなものです。ローマ帝国時代にまでさかのぼる発酵調味料で、ローマ人、そしてその前のギリシャ人やフェニキア人たちも、魚を保存し、旨味を抽出する賢い方法を持っていました。
彼らは魚の内臓や切れ端を大量の塩やハーブと混ぜ、暑い太陽の下で何ヶ月も発酵させました。その結果生まれたのが、琥珀色の強烈な液体、ガルムです。彼らはそれを、現代の私たちがケチャップや醤油を使うように使っていました。
ガルムは、「旨味」という言葉が存在する前から存在していた、旨味の爆弾でした。魚のタンパク質が分解されて生まれるアミノ酸がたっぷり含まれていたのです。ローマの博物学者プリニウスは、ガルムを「見事な液体」と表現したとも言われています。ただし、匂いについては、もっと厳しい評価をした人もいたようです。
では、なぜマクドナルドのプロジェクトにガルムを思いついたのか。
第一に、ガルムは歴史的に見れば、ゼロウェイストの解決策でした。魚の頭、内臓、骨など、本来なら捨てられていた部分を、価値ある食品へと変えていたのです。古代の文脈では、それは資源を最大限に活用する知恵でした。
現代に目を向けると、発酵愛好家や先進的なシェフたちが、ガルムを再び取り入れています。その理由は、味の面でも、サステナビリティの面でも魅力があるからです。
現代のガルムは、必ずしも魚を使うわけではありません。タンパク質を含む食材や、旨味のある端材なら、ほとんど何でも同じような方法で発酵させることができます。たとえばコペンハーゲンの世界的レストラン、Nomaは、キノコ、牛肉、さらには昆虫を、塩と麹を使って発酵させ、新しいソースを生み出すことで、ガルムの復興をリードしました。
魅力の一部は、もちろん味です。ガルムは本当に美味しいものになります。しかし同時に、野菜、魚、肉など、本来なら捨てられる端材を再利用することで、食品廃棄を減らすという意味もあります。シェフたちがガルムに惹かれるのは、生のタンパク質を強く塩漬けにして液体を抽出する過程が、深い風味を生み出し、同時に廃棄を減らすからです。
それこそ、私が目指していたことでした。
科学を簡単に説明すると、有機物に塩を加えると、二つのことが起こります。
まず、塩が水分を引き出し、微生物や酵素が動き回れる塩水、つまりブラインを作ります。次に、高い塩分環境が悪い菌の増殖を抑え、腐敗を防ぎます。生き残れるのは、塩に強い微生物だけです。そしてその多くは、美味しい発酵を作る微生物でもあります。
伝統的なローマのガルムでは、主に魚の内臓に含まれる酵素が重要な働きをしていました。腸などに含まれる消化酵素が、タンパク質を分解していたのです。
しかし私のビッグマックには、当然ながら魚の内臓はありません。ありがたいことに。
そこで私は、麹というスターターカルチャーを導入しました。麹とは、穀物に生やしたカビ、つまりAspergillus oryzaeです。日本で醤油、味噌、日本酒を作るときに使われる、あの有益なカビです。
麹は非常に強力です。タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼという酵素を生み出します。アミノ酸は、旨味を大きく高めます。つまり麹は、ローマ人にとっての魚の内臓酵素の役割を、より清潔で、よりコントロールしやすい形で果たしてくれるのです。
現代のガルム作りでは、麹を使うことはかなり一般的になっています。麹は、発酵させる素材の分解を大きく加速させてくれます。
つまり私の計画は、マクドナルドのバーガーを、ローマ人が魚を扱ったように扱うことでした。細かく刻み、塩と少量の液体を混ぜ、麹を加えて発酵を始め、混合物が制御された状態で美味しく分解されるまで、温かい環境で保つ。
かなり狂ったように聞こえるかもしれません。実際、狂っています。でも理屈は通っています。自然のプロセスを利用して、ゴミを美味しい宝物に変えるのです。
これは完全に新しい発想ではありません。多くの食文化における発酵技術は、保存や廃棄を避けるために生まれました。キムチは余った野菜を保存する方法でしたし、チーズは余ったミルクを無駄にしないための方法でもありました。
私にとって、ガルム型の発酵は、ファストフードの残り物に応用するのに完璧な方法でした。古代の知恵と現代の廃棄問題が出会う場所。それが、この実験だったのです。
実験：マクドナルドの食事を発酵させる
では、実際に何をしたのか。
私はマクドナルドに行き、標準的な食事を買いました。ビッグマックやクォーターパウンダーに使われるような100％ビーフパティを数枚、バンズをいくつか、そして大きなコカ・コーラです。はい、材料リストは文字通りそれだけです。
そこに加えたマクドナルド以外の材料は、たった二つ。大量の塩と、麹です。
目標は、発酵のベースとしてマクドナルド由来の食材だけを使うことでした。できる限り本物らしく、そして少し面白くしたかったのです。通常なら水を加えるところをコカ・コーラに置き換えることで、液体成分までもマクドナルド由来にしました。
まず、材料を準備しました。ビーフパティとバンズを細かく崩しました。細かければ細かいほど、微生物が働ける表面積が増えます。つまり、分解が進みやすくなります。
見た目は、正直に言うと、地獄のパンツァネッラ・サラダのようでした。バーガーとパンの破片があちこちに散らばっている状態です。
そこにコーラを注ぎました。湿ったスラリー状になるくらいの量です。その瞬間、キッチンには奇妙な匂いが広がりました。甘いカラメルのようなコーラの香りと、バーガーの脂の匂いが混ざる。これから生まれる奇妙な融合の予告編のようでした。
次に、このスープのような混合物に麹を加えました。実際には、乾燥した麹米、つまりAspergillus oryzaeがしっかりと繁殖した米粒を一定量加えました。麹は通常、白くふわっとした見た目で、少し甘い香りがあります。
それをコーラとバーガーのスープに混ぜ込んだ瞬間、「私は一体何をしているんだ？」と思いました。でもすぐに自分に言い聞かせました。
このカビは味方だ。プロテアーゼやアミラーゼを生み出して、タンパク質やデンプンを分解し、風味を作ってくれる。
最後に塩を加えました。しかも大量にです。全体重量の約10〜12％の塩を加えました。この高い塩分濃度は極めて重要です。望ましくない菌が増殖して、ただの腐敗物になるのを防いでくれるからです。
10％以上の塩分では、塩に強い微生物しか生き残れません。たとえば一部のBacillus属や、好塩性の乳酸菌などです。こうした菌は、私たちが求める風味を作ってくれることが多いです。
この塩分濃度は、醤油や魚醤の発酵に近いものです。非常に塩辛いですが、完成したガルムはガブガブ飲むものではありません。数滴、あるいは少量を調味料として使うものです。
すべてを混ぜ終えたら、その混合物を発酵容器、丈夫なガラス瓶に入れて密閉し、約60℃の温かい環境に置きました。私は幸運にも、こうした実験のための温度管理できる発酵庫、つまりインキュベーターのようなものを持っています。
伝統的なローマのガルムは、屋外の太陽の下、自然な気温で発酵していました。しかし現代のガルム作りでは、工程を早めるために、より高い温度で発酵させることがあります。
60℃は、ある意味で魔法のような温度です。酵素の働きと発酵を加速させるのに十分に温かい一方で、麹や関連する微生物を完全に殺してしまうほど高すぎるわけではありません。私はこれをよく、「低温でじっくり料理するけれど、それを微生物にやってもらう」と説明しています。
そして一番大変な作業が始まりました。
待つことです。
瓶を約6週間発酵させました。ときどき様子を見て、必要に応じてガス抜きもしました。これはとても大事です。ガラス瓶の中でガスがたまり、バーガー・ガルムがパントリー中に爆発するような事態は、絶対に避けたいからです。
時間が経つにつれて、変化は驚くべきものでした。
最初の1〜2週間で、混合物は茶色くなり、液体化し始めました。酵素が肉のタンパク質をペプチドやアミノ酸に分解し、バンズのデンプンはアミラーゼによって糖に分解されていたのだと思います。
匂いも変化していきました。最初は、マクドナルドのキッチンのゴミ箱にコーラをこぼしたような匂いでした。しかし徐々に、なぜか食欲をそそる香りへと変わっていきました。3〜4週目頃には、濃厚な肉の香りに甘い余韻が加わり、どこか醤油のようなニュアンスも出てきました。考えてみれば、それも当然です。醤油もまた、大豆タンパク質の分解と、糖の反応によって生まれる発酵調味料だからです。
私は清潔なスプーンで少量を取り、時々ほんの一滴だけ舌にのせて味を見ました。はい、発酵途中でも味見しました。非常に塩辛かったのはもちろんですが、すでに旨味と、深い甘味のようなものが感じられました。
6週間が終わる頃、マクドナルド・ガルムはいよいよ完成しました。
固形物を濾し、しっかりと押して液体をすべて抽出しました。瓶に詰めた液体は、濃い琥珀色から茶色のような色で、醤油やウスターソースに近い見た目でした。粘度は水より少しだけ高い程度です。完全なピューレや泥ではなく、固形物はかなり分解され、濾過されていました。
知らない人が見れば、どこか高級なビネガーや魚醤のように見えたと思います。見た目からは、ビッグマック由来だとはまったくわかりません。
試食：ゴミから「旨味の黄金」へ
さて、最大の疑問です。
味はどうだったのか？
正直に言うと、私はひどい味になることも覚悟していました。この実験は、壮大で悪臭を放つ失敗に終わる可能性もありました。
しかし嬉しいことに、このガルムは驚くほど美味しく仕上がりました。
香りは強烈でした。焦げた牛肉、イースト感のあるパン、そしてほんのり甘いコーラの香りが一体化したような香りです。
味を説明するのは少し難しいです。なぜなら、何か一つの既存のソースに似ているわけではないからです。でもあえて言うなら、舌にのせた瞬間、まず強い塩味が来ます。これは醤油や魚醤に近い感覚です。
その後、深い旨味が広がります。これは、牛肉のタンパク質が分解されて生まれた旨味です。中盤には、ほんの少し甘さがあります。どこか塩キャラメルのようなニュアンスです。これは間違いなく、コーラとバンズに含まれる糖の影響でしょう。
そして余韻には、グリルした肉のような風味が残ります。さらに、ごくわずかにコーラのスパイスのような後味もあります。コカ・コーラにある、あの少しハーブっぽく、バニラのようなニュアンスが、背景に幽霊のように漂っている気がしました。
一言で言うなら、マクドナルド・ガルムは、ステーキソースと醤油が出会い、そこにコカ・コーラのひねりが加わったようなものです。
友人には冗談でこう説明しました。
バーベキューグレーズと醤油に子どもが生まれて、その子がコーラを飲んで育ったような味。
ふざけた表現に聞こえるかもしれませんが、複雑な旨味が好きな人にとっては、本当に食欲をそそる味です。自分のメモには、「塩キャラメル醤油、グリルステーキとコーラの一撃」と書きました。
奇妙に聞こえます。でも本当に美味しいのです。
シェフの友人がスプーンを少し浸して味見し、「これは普通に料理に使える」と言ってくれました。それには本当に驚きました。ゴミ箱行きだったビッグマックが、グルメな調味料に変わったのです。
味だけでなく、このソースの使い道にも興奮しています。実際にいくつかの料理で試してみましたが、かなり強力でした。炒め物に数滴加えるだけで、誰にも秘密を知られずに旨味を一段階引き上げることができます。ステーキを休ませている間に少し塗ってみたら、即席の旨味ブースターのようになりました。
勇敢なベジタリアンの友人は、ローストしたキノコに少しかけてみて、その味の強まり方に驚いていました。キノコと、この肉のようなガルムの組み合わせは、まさに魔法でした。
つまり私は、ファストフードのゴミから生まれた、ゼロウェイストの旨味爆弾をパントリーに持つことになったのです。
一つ補足しておきたいのは、こうした発想自体は完全に前例がないわけではないということです。近年、モダニスト料理の世界では、「気持ち悪く聞こえるけれど面白い」発酵実験、たとえばバーガー・ガルムやピザ・ガルムのようなものが行われています。何が起こるのかを探るための実験です。
私も後から知ったのですが、デンマークのあるレストランではホットドッグ・ガルムのようなものを試したことがあり、他にもさまざまなジャンクフードを発酵させた人たちがいるようです。だから、狂った科学者は私だけではありません。
しかし、私の知る限り、マクドナルドの食事全体、つまりバーガー、バンズ、コーラを一つのガルムにした例は、これまで記録されていなかったと思います。コンセプトを極端なところまで押し進めている。それが、私がこの実験を好きな理由の一つです。
有機物であれば、正しく扱えば資源になり得る。そのメッセージを、かなり強烈に示しているからです。
振り返り：無駄にしなければ、足りなくならない
このプロジェクト全体は、私にとって非常に大きな学びであり、正直に言えば、とても刺激的な経験でした。
最初は、「もしもこんなことをしたらどうなるだろう？」という、少し馬鹿げたアイデアでした。しかし最終的には、食における循環的な考え方を示す、具体的な例になりました。
もちろん、誰もが残り物を発酵させるようになるとは思っていません。家庭のガレージで、ビッグマック醤油を仕込み始めてほしいとも思いません。もしやるなら、十分に注意して、塩をしっかり使ってください。
しかし、もっと大きな視点で見れば、この実験が食品廃棄について新しい考え方をするきっかけになればと思っています。
私たちは、少し古くなった食べ物や、完璧に新鮮ではないものを、あまりにも簡単に捨てることに慣れてしまっています。マクドナルドが各店舗で売れ残ったバーガーからガルムを作る時代が来るかどうかはわかりません。もし「マックガルム」がケチャップの横に並んだら、それはそれで面白いですが。
しかし、大手チェーンがもっと創造的な廃棄削減の方法を実践することはできるはずです。売れ残った食品の寄付、動物の飼料、堆肥、あるいは工業的な製品への再利用など、方法はいろいろあります。食品寄付に関しては、寄付者を保護する法律もありますが、それでも多くの企業はまだ慎重です。
マクドナルドの場合、パンデミック中に、本来なら廃棄されていたかもしれない余剰食品を900万ポンドもフードバンクに寄付した実績があります。つまり、捨てるのではなく、役立てる前例はすでにあるのです。
家庭でも、この実験の精神から学べることはあります。もちろん、極端な発酵をする必要はありません。
自分が捨てている食べられるものを考えてみてください。野菜の皮、固くなったパン、誰も食べなかったパスタの残り。それらにもう一度命を与えることはできないでしょうか。
野菜くずは美味しい出汁になります。古いパンは、ブレッドプディングやパン粉になります。食事の残りは、スープやキャセロールに変えることができます。そして、少し冒険心のある人なら、ヨーグルト、ピクルス、ザワークラウトのような、より簡単な家庭発酵から始めることもできます。
大事なのは、創造的であること。そして意識的であることです。
もし私のマクドナルド・ガルムのような、ジャンクフードのフランケンシュタイン的なソースが、安全で、しかも美味しくなったのなら、食品廃棄を減らすためのもっと普通で、もっと実践的なアイデアは、きっとたくさんあるはずです。
この実験は、楽しいギミックのように聞こえるかもしれません。実際、楽しくて、少しギミック的でもありました。しかし私は、本気でこれを食のシステム全体の小さな縮図だと考えています。
一方には、大量生産と廃棄の象徴であるマクドナルドがあります。もう一方には、保存と資源活用の古代の象徴であるガルムがあります。その二つを結びつけることは、私にとって、この両極端をつなぐ試みでした。
未来の食のシステムは、マクドナルドのような効率性を持ちながら、ガルムのような持続可能性を取り入れることができるのではないか。そんな可能性を示したかったのです。
もし巨大なファストフード企業が、食べ物が希少で貴重だった時代の人々が持っていた知恵を、ほんの一部でも取り入れたらどうなるでしょうか。マクドナルドの規模を考えれば、わずかな改善や革新であっても、とても大きな影響を生む可能性があります。
結局のところ、これは数個のバーガーから作った、たった一瓶のソースです。それだけで世界の飢餓や気候変動を解決することはできません。
しかし、これは一つの物語になりました。会話のきっかけになりました。
人にこの瓶を見せ、匂いを嗅いでもらい、少し味見してもらうと、みんな目を大きくしてこう聞きます。
「これ、何から作ったの？どうやって？なぜ？」
その瞬間が、私にとっての入口です。食品廃棄の話、発酵の話、そして物事を違う角度から見ることの大切さを話すきっかけになります。
深刻な問題に向き合うために、必ずしも暗い説教をする必要はないのだと感じました。時には、驚きやユーモア、あるいは少しの馬鹿馬鹿しさが、人の心に残ることがあります。ビッグマックをグルメソースに変えるような absurd な実験の方が、むしろ記憶に残ることもあるのです。
結論として、私はこう言いたいです。
食べ物は、その可能性を無駄にしたときにだけ、廃棄物になります。
古代の知恵と現代の科学を少し借りることで、私はゴミの中から風味を引き出し、その過程で多くのことを学びました。
バーガーから作ったガルムが、いつか店頭に並ぶことはあるでしょうか。たぶん、ないでしょう。それでいいのです。
本当に大切なのは、残り物や余剰食品との関係を、私たちがもう一度考え直すことです。多国籍企業の規模であれ、自分の冷蔵庫の中であれ、私たちにはもっと良くできる余地があります。もっと無駄を減らし、もしかすると、その過程で新しくて素晴らしいものを発見できるかもしれません。
次に、食べ残しの並んだテーブルを見たとき、あるいは半分残ったソーダを捨てようとしたとき、この奇妙な実験を少し思い出してみてください。
それを保存するかもしれません。変化させるかもしれません。あるいは、私がハッピーセットからソースを作るために注いだ、ばかばかしいほどの努力を思い出して、少し笑うかもしれません。
もし私がマクドナルドを発酵させて美味しいソースにできたのなら、私たちは心と微生物を使って、他に何ができるのでしょうか？
参考文献
Amberly Mckee「The Ridiculous Form That Shows How Much Food McDonald’s Wastes」Mashed.com、2023年7月1日。アメリカの食品の約40％が毎年廃棄されていること、廃棄量が約1,190億ポンド、金額にして約4,080億ドルに相当すること、食品廃棄の約40％がレストラン、食料品店、フードサービスから発生していること、またマクドナルド従業員の「廃棄シート」や商品ごとの廃棄コストについて述べている。
Entrepreneur、マクドナルドに関する事実。マクドナルドは一日に約6,800万人に食事を提供しており、これは世界人口のおよそ1％に相当する。また、1秒に約75個のバーガーを販売しているとされる。
Talayeh Dehghani「UX solution for McDonald selling service to reduce food waste」Medium.com、2021年10月20日。マクドナルドが1日に約650万個のバーガーを生産し、その約5％が廃棄されていること、10分間の販売期限のために世界中で毎日約20万個のバーガーが捨てられていることについて述べている。
WRAP、Waste & Resources Action Programme、プレスリリース「Food waste contributes 10% to global emissions…」2024年11月13日。食品廃棄が世界の温室効果ガス排出量の8〜10％を占め、もし食品廃棄が国であれば世界第3位の排出国に相当し、航空業界の5倍の排出量を生むと述べている。
Italy Segreta Magazine「Garum – The Ancient Roman Condiment Making a Comeback」。NomaのRené Redzepiによる取り組み、発酵が強い風味を生み出しながら、野菜、魚、肉の端材を再利用して食品廃棄を減らす可能性について述べている。
Maggie Hennessy「Why Chefs Have Loved Garum Since Ancient Times」Food & Wine、2022年10月19日。ガルムの歴史と現代での復興、タンパク質を塩とともに発酵させることで液体を抽出し廃棄を減らす方法、アジアの魚醤との比較、そして現代のシェフたちが麹などを使い、多様な食材で発酵ソースを作っていることについて述べている。
Lisa Melton「Noma: from grasshopper brews to age-old ‘garum’」Nature Biotechnology 40, 1704、2022年。Nomaにおけるガルム実験、そして日本の麹、Aspergillus oryzaeが魚の内臓に含まれる酵素と似た働きをし、さまざまな食材のタンパク質分解を可能にすることについて述べている。
McDonald’s UK FAQ「On average how much food waste is being separated… per week?」2018年5月22日。イギリスの店舗では、1店舗あたり週平均約180kgの食品廃棄物を分別し、埋立ではなく嫌気性消化や堆肥化に回していると説明している。
Mashed.com、Mckee、2023年。マクドナルドの廃棄に関する顧客や従業員の反応、売れ残った食品を寄付してほしいという声、従業員が持ち帰れずに捨てなければならない状況への不満、食品寄付者を保護するGood Samaritan Food Donation Act、そしてマクドナルドがパンデミック中に本来廃棄されていた可能性のある900万ポンドの食品を寄付したことについて述べている。
